食品冷藏鏈和食品冷加工

食品冷藏鏈

食品冷藏鏈又稱低溫鏈，是建立在食品低溫工藝學(xué)基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)與設(shè)備為手段，在食品的原料采集、前處理、速凍、冷藏、流通、銷售等整個過程中，始終保持合適 的低溫條件，以達(dá)到保持食品質(zhì)量為目的的冷加工過程。

食品冷藏鏈有“前端”、“中端”、“末端”三個環(huán)節(jié)。“前端”是原料前處理、預(yù)冷、速凍三個環(huán)節(jié)；“中端”環(huán)節(jié)包括冷卻物冷藏與結(jié)凍物冷藏；銷售與分配是冷藏鏈的“末端”環(huán)節(jié)；其中運(yùn)輸是貫穿在整個冷藏鏈的各個環(huán)節(jié)之中。

小型冷庫的屬性，會因它所處的地域、食品來源，及其功能要求而異，通常會是食品冷藏鏈的“中端”,起貯存作用。如處在邊遠(yuǎn)地區(qū)，或有季節(jié)性采購保存，或有鮮活食品冷加工時，也會增加冷卻或結(jié)凍功能等。

食品的質(zhì)量管理應(yīng)特別注意“前端”和各個關(guān)鍵點(diǎn)的控制。完整的冷藏鏈?zhǔn)潜Ｕ鲜称焚|(zhì)量的關(guān)鍵。

食品冷加工

(1)食品變質(zhì)、腐爛的原因食品在常溫下貯存會變質(zhì)、腐爛，究其原因有：

1)微生物和酶的作用食品從采集加工、貯存、運(yùn)輸?shù)闹T多環(huán)節(jié)中，都會受到微生物的污染與侵襲，新鮮食品中含有水分和豐富的營養(yǎng)，適宜微生物繁殖。微生物在生命活 動中會分泌各種酶類物質(zhì)，促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分發(fā)生分解，使食品質(zhì)量下降，進(jìn)而出現(xiàn)發(fā)霉或變質(zhì)腐爛。

2)呼吸作用植物性食品，主要是果蔬，采摘后不再生長，但仍有生命，其象征就是呼吸作用。呼吸使其放出熱量，溫度升高，食品氣調(diào)庫就是以抑制果蔬的呼吸降低溫度 來延長其貯藏期，將在15章專題敘述，由于呼吸作用，食品溫度升高，微生物的入侵使食品腐爛。

3)化學(xué)作用食品碰傷、擦傷后，傷口發(fā)生氧化變色，導(dǎo)致腐爛。

(2)食品冷藏原理微生物的生命活動和食品中酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)都需要一定的溫 度條件與水分。降低溫度會減緩其繁殖，酶的活性也會減弱，低溫形成的冰晶，使細(xì)胞受到機(jī)械破壞，失去養(yǎng)分，部分原生質(zhì)凝固，細(xì)胞脫水，新陳代謝破壞，使微生物脫水死亡。

當(dāng)食品降到一18℃以下時，食品中90%的水分變成冰，因此結(jié)冰食品可長期貯存而不腐敗變質(zhì)。

果蔬的呼吸作用也隨溫度降低而減弱，從而減少其損耗；鮮蛋也是活體，溫度低于冰點(diǎn)，其生命活動也會停止，所以活體食品應(yīng)在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行貯藏。

   各種食品保存的溫度和相對濕度各不相同，如蕃茄、黃瓜、紅薯等需10℃,而蔬菜、鮮蛋、白菜要0℃貯存；冷卻食品溫度在-2℃~4℃之間；畜肉與水產(chǎn)冷藏溫度在-18℃~-23℃之間。個別品種水產(chǎn)如金槍魚需深冷-55℃(體內(nèi)一40℃以下)。近年對水產(chǎn)又出現(xiàn)冰溫冷藏(一0.5℃~2℃),它屬于非結(jié)凍貯藏，可延長食品貯藏期。微凍冷藏(-3℃)能達(dá)到對微生物生命活動的抑制作用，使魚體在較長時間內(nèi)保持其鮮度，不發(fā)生腐敗變質(zhì)。各種冷藏方式的溫度范圍見表14.1-1。

                                        各種冷藏方式的溫度范圍      表14.1-1